Вакуум машини

Вакуум машините удължават срока на годност на храните няколко пъти и са задължителни за модерната професионална кухня, от ресторанти, практикуващи sous-vide готвене, до магазини и месарници. В категорията предлагаме вакуум машини с камера и модели с външно вакуумиране с различна мощност на помпата, както и съвместими пликове и консумативи за вакуумиране.

Често задавани въпроси

Камерна машина или машина с външно вакуумиране - коя да избера за заведение?

Камерната е професионалният стандарт: пликът се поставя изцяло в камерата, помпата извлича въздуха до дълбок вакуум, а машината работи с евтини гладки пликове и вакуумира и течности. Машините с външно вакуумиране са по-достъпни и компактни, но искат по-скъпи гофрирани пликове, постигат по-слаб вакуум и не се справят със супи и сосове.

За ежедневна работа в кухня - маринати, су-вид, порциониране - камерната се изплаща от разликата в цената на пликовете още първата година.

Подходяща ли е вакуум машината за су-вид готвене?

Да, вакуумирането е първата стъпка на су-вид процеса: продуктът се запечатва плътно, водата обгръща плика равномерно и топлината се предава без въздушни джобове. За су-вид е препоръчителна камерна машина - дълбокият вакуум е важен, а маринатите и сосовете в плика не са проблем за нея.

Задължително използвайте пликове, обявени за готвене при висока температура (обикновено до 100-120 градуса) - стандартните пликове за съхранение не са предвидени за часове във водна баня.

Какво да гледам в спецификацията - помпа и запечатваща лента?

Капацитетът на помпата (в м3/час) определя колко бързо се достига вакуум - 8-10 м3/час е разумният минимум за професионална употреба, при интензивна работа се търси повече. Дължината на запечатващата лента ограничава ширината на плика - 300-350 мм стигат за порции, но за цели разфасовки месо търсете 400+ мм или двойна лента.

Полезни функции са регулируемото ниво на вакуум (за меки продукти) и импулсът за подаване на инертен газ при чупливи изделия.

Мога ли да вакуумирам течности и меки продукти?

С камерна машина - да: тъй като налягането пада едновременно в целия обем, супата или маринатата не се изтегля към запечатката. Пликът се пълни максимум до две трети и се оставя борд. При машина с външно вакуумиране течностите се теглят право в помпата и я повреждат - там течното се замразява предварително или се избягва.

За меки продукти като филе риба или узрели плодове ползвайте регулируем вакуум, за да не се смачка структурата.