Столовата — фирмена, училищна или болнична — работи с голям брой хранещи се в кратък времеви прозорец. Затова тук всичко се оразмерява по пиковия час: колко порции трябва да минат през линията и колко табли се връщат към миялната за същото време. Практическият ориентир: една добре организирана линия обслужва 3–4 души в минута, а от този темп се смятат и модулите, и миялната.
Линия за хранене
Витрината към клиента е линията за бързо хранене — топли и студени модули, неутрални плотове и каса, подредени по пътя на таблата. Разгледайте изпълнението от неръждаема стомана, а за подгрети чинии — ловераторите.
Готварски блок
Обемите се поемат от конвектомати с 10–20 тави (вижте как да изберете конвектомат) и парни казани за супи и гарнитури в стотици порции. Работата на партиди изисква достатъчно тави за конвектомати и гастронорми.
Топло съхранение
Между готвенето и сервирането храната чака в топли витрини и бен-марита при контролирани над 65°C — критично за безопасността при обществено хранене. За разнасяне по етажи и отдалечени зали използвайте термо контейнери от раздела пренос на храна.
Миялна зона
Стотиците табли на час минават през тунелна съдомиялна или проходна съдомиялна с подавателни маси от двете страни — изборът зависи от броя хранещи се, помага гидът за професионалните съдомиялни. Планирайте и място за колички с касети — те буферират пиковете между залата и миялната.
Идеа Верде проектира и оборудва столови и кухни за обществено хранене в цялата страна — технологичен проект, доставка, монтаж и сервиз, с опция за лизинг.